Il bacalà alla Vicentina

La storia del bacalà (rigorosamente con una sola c) alla vicentina comincia da Røst, una delle isole Lofoten. Qui nel 1431 arrivò il mercante veneziano Pietro Querini, scampato con alcuni membri del suo equipaggio a un terribile naufragio mentre erano diretti nelle Fiandre.

Gli abitanti del luogo furono molto ospitali e gli insegnarono il loro metodo di conservazione del merluzzo. Lo appendevano infatti fuori dalle loro case e lo lasciavano ad essiccare per alcuni mesi esposto al vento freddo del Nord. Lo chiamavano stockfiss ed era così duro che poteva essere accatastato come la legna. Quando Querini tornò a Venezia portò nella stiva della sua nave anche grandi quantità di stoccafisso.

E’ proprio lo stoccafisso è divenuto il piatto tipico di Vicenza. Tanto che nel 1987 è nata anche la Confraternità del Bacalà alla Vicentina.

"La particolarità del bacalà alla vicentina, rispetto a molte altre preparazioni con lo stoccafisso, è che non prevede pomodoro" spiega Chemello "Il pomodoro aiuta a coprire sapori imperfetti, camuffa un pesce di cattiva qualità. La nostra ricetta, invece, non fa sconti".

Ingredienti per 12 persone:

1 kg di stoccafisso secco/ 250 gr. di cipolle/ ½ litro di olio d’oliva non fruttato/ 3 – 4 sarde sotto sale/ ½ litro di latte fresco/ poca farina/ 50 gr. di grana grattugiato/ un ciuffo di prezzemolo/ sale e pepe

Preparazione:

Ammollare in acqua fredda lo stoccafisso dopo averlo ben battuto. Una volta ammorbidito si tolgono la pelle, la lisca e le spine e si taglia a pezzi quadrati. Quindi si affettano finemente le cipolle e si fanno rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio. Si aggiungono le sarde dissalate e tagliate a pezzetti e a fuoco spento il prezzemolo tritato.

Si infarinano i pezzi di stoccafisso e li si irrora con il soffritto, aggiungendo poi il latte, il grana, il sale e il pepe. Si lasciano cuocere a fuoco dolce per 4 ore e mezza circa, senza mai mescolare.

Si serve  ben caldo con la polenta a fette.